Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete sempre le verdure in poca acqua salata mettendole al fuoco quando l’acqua bolle.
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Fate cuocere in acqua poco salata sedano, carote, cipolle; passate al colino premendo le verdure, rimettete al fuoco (calcolate un mestolo e mezzo
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; fate col composto delle salsiccette grosse un dito, avvolgetele in panni e fatele cuocere in acqua salata mezz’ora circa. Lasciate raffreddare
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Fate scottare la coratella in acqua salata, tagliatela poi a fette molto sottili e rosolatela in una noce di burro; bagnate con un mestolo di brodo e
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Fate cuocere lungamente, in acqua salata, patate, sedano, carote, piselli, zucchetti, ecc., tutte le verdure, insomma, che vi piacciono; passate al
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Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d’olio d’oliva e una foglia d’alloro; quando
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Fate scottare in acqua salata le punte degli asparagi e mettetele a scolare, fate friggere nel burro delle larghe fette di pane; poi prendete una
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trito, condite abbondantemente di pepe, allungate con la salsa e condite i maccheroni cotti in acqua salata.
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in acqua salata, sgocciolati, e caldissimi.
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Fate lessare i maccheroni in acqua salata e intanto fate rosolare nel burro un quarto di cipolla tagliata fine e i pomodori tritati, condite di sale
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salata, condite con molto burro ben rosolato e formaggio.
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(adoperate cioè le dita e non il coltello) e gettatela in acqua bollente salata per due o tre minuti. Fate rosolare ben dorato il lardo tagliato a dadini
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frullate a parte. Lavorate la pasta fino a quando essa si distacchi in blocco dalla terrina, poi gettatela a cucchiai in acqua bollente ben salata e
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anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un’ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a
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, cuoceteli in acqua salata e serviteli con burro e parmigiano.
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formare degli gnocchi oblunghi e regolari che cuocerete in acqua salata e servirete conditi di burro cotto e parmigiano.
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Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all’interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
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Raschiate e lavate gli asparagi, fatene un mazzo e metteteli a cuocere in acqua bollente salata; preparate intanto una salsa mescolando la panna con
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Fate scottare l’animella in acqua salata e tagliatela a dadini; tritate finemente le acciughe e la cipolla e fate rosolare quest’ultima con un poco d
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Fate cuocere il cavolfiore in acqua salata, sminuzzatelo e componetelo a strati, alternandoli con quelli della pancetta tagliata a fettine, in un
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) finemente tritata con un poco di cipolla e prezzemolo al riso cotto in acqua salata, condite con la metà del parmigiano, sale e pepe e legate con un
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Tagliate il cavolo a fettuccine, scottatelo in acqua bollente salata, poi fatelo rinvenire col lardo a dadini, l’olio, sale, pepe e un gocciolo di
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Fate scottare cuore e polmone in poca acqua salata, poi passateli al tritacarne; col burro, la farina e il brodo di cottura preparate una salsa non
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tiepida salata basterà per nettare quelle che non siano molto sudice (il sale impedirà alle stuoie di ingiallire); ma per quelle, invece, molto macchiate
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Si fanno cuocere in acqua salata alcune foglie di spinaci, cerfoglio, acetosella, fragole, menta, piretro (un buon pugno in tutto) e quando
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Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell’acqua salata in un recipiente non molto profondo ma
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fuso e abbrustolito e circondatele di una dozzina di patatine novelle lessate in acqua salata.
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acqua leggermente salata. Scolatelo, tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in un soffritto d’olio, aglio, prezzemolo, tirandolo a cottura completa con
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questo di acqua fredda leggermente salata e versare alla superficie un lievissimo strato di olio che impedirà il passaggio dell’aria. I pomodori durano
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di verdure tagliate a pezzettini (zucchette, fagiolini, asparagi cotti in acqua salata e ben sgocciolati). Inaffiate abbondantemente il tutto di
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Scottate leggermente i peperoni in graticola per poterli spellare, scottate anche la carne tagliata a dadi in acqua salata lasciandovela bollire un
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un quarto d’ora. Servite deponendo la carne su riso cotto in acqua salata e condito di un po’ di burro e parmigiano.
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dorate, con un gocciolo di brodo e salsa di pomodori fresca o concentrata. Fate scottare per cinque minuti i filoni in acqua salata, tagliateli a pezzetti
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Procedete come alla ricetta precedente componendo il ripieno con riso cotto in acqua salata, condito di un poco di burro e il lardo tagliato a dadini
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Tagliate i rognoni a fette sottili, immergeteli in acqua tiepida salata e lasciate riposare mezz’ora e intanto fate scottare il cervello in acqua
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Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell’olio
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Affettate il rognone e fatelo macerare mezz’ora in acqua tiepida salata (ciò serve a fargli perdere ogni cattivo odore); fate rosolare rapidamente
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Nettate a fondo le orecchie, fatele lessare in acqua bollente salata e quando sono fredde e ben sgocciolate spalmatele di burro, passatele nel
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Fatevi spaccare gli zampetti nel senso della lunghezza, lavateli accuratamente, metteteli al fuoco ricoperti da mezzo litro d’acqua calda salata
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litro d’acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell’olio, uno spicchio d’aglio e due buoni cucchiai d’erbe aromatiche
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scottati per cinque minuti in acqua salata; mezzo ettogrammo di erbe aromatiche finemente tritate, sale e pepe; lasciate cuocere così dieci minuti, poi
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tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all
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Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po’ di burro e parmigiano e fate
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Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d’olio perchè si sciolgano e
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Fate cuocere in acqua salata i piselli e le carote, che devono essere freschissime, tagliate a dadini; preparate una salsa bianca col burro e la
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Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell’olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando
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Fate rinvenire il cavolfiore scottato in acqua salata con un poco di burro, disponetelo poi in bella forma in un piatto imburrato che regga al fuoco
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Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il
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Vi occorrono meloni non completamente maturi; sbucciateli e tagliateli a pezzi regolari che farete cuocere in acqua leggermente salata fino a che non
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Pulite fagiolini sottili e tenerissimi, metteteli al fuoco con acqua fredda leggermente salata e toglieteli appena alzano il bollore. Preparate l
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Accademia della crusca
